Numero 10 del 2002
Titolo: In cucina-
Autore: Redazionale
Articolo:
Oggi pasta fresca
Lasagne agli ortaggi
Ingredienti per sei persone: 350 gr. di lasagne; 1 kg di ortaggi misti: zucchine 600 gr., carote, porri, fagiolini; 2 dl. di besciamella; 150 gr. di panna; 50 gr. di burro; 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 2 scalogni; 1 mazzetto di basilico; 60 gr. di formaggio grana grattugiato; sale e pepe.
Pulire le carote, i porri e i fagiolini, lavarli, tagliarli a listerete. Spuntare le zucchine, lavarle, tagliarne 500 gr. a pezzetti e quelle rimaste a listerelle. Tritare finemente 1 scalogno e farlo appassire con 20 gr. di burro; aggiungere le zucchine a pezzetti, farle rosolare per alcuni minuti, unirvi qualche cucchiaio d'acqua, sale e pepe, e farle cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa; toglierle dal fuoco e frullarle insieme con alcune foglie di basilico.
Far scaldare la besciamella con 100 gr. di panna e aggiungervi le zucchine frullate. Tritare lo scalogno rimasto, farlo appassire con un poco di burro, l'olio e i porri; aggiungere le altre verdure, farle rosolare per 2-3 minuti, bagnarle con poca acqua e continuare la cottura a fuoco moderato per 8-10 minuti a tegame coperto. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarla al dente, raffreddarla in acqua fredda e scolarla di nuovo sopra un canovaccio.
Imburrare una teglia da forno e versarvi la panna rimasta; distribuirvi sul fondo uno strato di pasta; coprirla con uno strato di crema alle zucchine, uno di ortaggi misti preparati e cospargerli con formaggio grana grattugiato. Continuare quindi con la stessa procedura fino a esaurimento degli ingredienti.
Far gratinare le lasagnette in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.
Garganelli farciti
Ingredienti per 4 persone: 24 garganelli (circa); 50 gr. di ricotta romana; 1 zucchina; 1 melanzana; qualche rametto di timo; 3 cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe. Per la salsa: 300 gr. di peperoni rossi e gialli; mezza cipolla; 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine; sale e pepe.
Preparare la salsa: pulire i peperoni, privandoli dei semi e dei filamenti interni, lavarli e tagliarli a pezzetti.
Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e farla appassire in una casseruola coperta, per 30 minuti circa; frullare il composto, passarlo al colino, metterlo in un tegame e aggiungere la panna.
Nel frattempo pulire la melanzana e la zucchina, lavarle e dividerle a dadini. In un tegame con l'olio far dorare i dadini di melanzana, per 2 minuti, aggiungere le zucchine, sale e pepe e continuare la cottura per 4-5 minuti; toglierli dal fuoco, farli raffreddare e aggiungervi la ricotta, il timo tritato e un pizzico di sale e pepe.
Far cuocere i garganelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente, raffreddarli, in acqua fredda, scolarli di nuovo, farcirli con il composto di ricotta e ortaggi e farli scaldare in un cestello per la cottura a vapore.
Servire i garganelli con la salsa di peperoni e guarnirli a piacere con pezzetti di pomodori o peperoni rossi.
Maccheroni alla chitarra con ragł
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di «spaghetti alla chitarra»; 200 gr. di lonza di maiale; 50 gr. di pancetta affumicata tagliata in una sola fetta; mezza cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota; 400 gr. di pomodori maturi e sodi (oppure pomodori pelati); 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 1 cucchiaino di aceto balsamico; sale e pepe.
Pulire la cipolla, il sedano, la carota, lavarli e tritarli.
Tagliare la pancetta affumicata e la lonza di maiale a dadini; far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tritarli grossolanamente.
In un tegame con l'olio far appassire la cipolla, il sedano e la carota tritati senza lasciarli colorire; aggiungere i dadini di pancetta e di lonza di maiale e farli rosolare a fuoco vivace, facendoli colorire da tutte le parti.
Unirvi i pomodori tritati, insaporire con un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 30 minuti circa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Al termine della cottura unirvi l'aceto balsamico.
In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere la pasta; scolarla al dente, condirla con il ragł e servirla.
