Numero 4 del 2015

Titolo: In cucina- Speciale pasta I parte

Autore: Redazionale

Articolo:
Esiste forse cibo più naturale e semplice della pasta? Semola di grano duro e acqua. Nessun conservante perché è l'essicazione del prodotto estruso che permette un'indefinita conservabilità, nessun colorante: guardando in controluce un fascio di spaghetti ritroviamo la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola; nessun additivo chimico e neppure il sale. Ma per capire come nulla, o ben poco si disperda durante i vari passaggi del processo produttivo, sarà opportuna una breve analisi. Sezionando longitudinalmente un chicco di grano questo appare formato da tre zone distinte. La parte periferica rappresenta circa il 12-18%, la zona centrale, da cui si ricava in fase di macinazione la semola, costituisce l'80-85% ed infine, nella parte apicale, il prezioso germe che è l'organo riproduttivo del grano, ed è quindi la vita stessa del chicco.
Come cuocere la pasta
E' vero, cuocere la pasta in modo corretto non è poi così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali. Incominciamo con lo scegliere la pentola giusta. Dovrebbe essere grande abbastanza e più alta del suo diametro per contenere una sufficiente quantità d'acqua. Come regola si consiglia 1 litro d'acqua per 100 g di pasta. E' comunque opportuno usare una quantità d'acqua superiore rispetto a questa indicazione, perché durante i tempi di cottura relativamente brevi la pasta necessita di una temperatura costante e questa rimane più facilmente costante con una grande quantità d'acqua. All'acqua deve essere aggiunto il sale, circa 10 g (un cucchiaino quasi colmo) per 1 litro d'acqua. Non si possono stabilire i tempi esatti di cottura della pasta, in quanto dipendono dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è pronta molto prima della pasta secca industriale. Per la pasta fresca il tempo di cottura dipende da quanto si è già asciugata. Quindi c'è una notevole differenza se la pasta viene cotta subito dopo essere stata tagliata o se verrà cotta dopo ore. Spesso non è possibile stabilire il tempo esatto di cottura in minuti. Il punto giusto di cottura è raggiunto quando la pasta diventa tenera all'esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito dai cuochi italiani con il termine «al dente». Durante la cottura è necessario assaggiare di tanto in tanto una piccola quantità di pasta per controllare il punto di cottura. Ricordate anche che la pasta non è da passare sotto l'acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi e i ragù, unica eccezione viene fatta per la pasta che deve essere servita fredda.
(continua)