Numero 11 del 2019

Titolo: In cucina- Pasta brisée

Autore: Redazionale

Articolo:
La pasta brisée è una pasta di origine francese, è una pasta friabile e croccante ed è la base per la preparazione di dolci e ancor di più di torte salate.

Quiche di zucchine alle erbe e pecorino fresco
Ingredienti per 8 persone: 8 zucchine, 150 g di pecorino fresco, 2 uova, 1 tuorlo, 1,5 dl di panna fresca, 2 cucchiai di parmigiano, 1 mazzetto di maggiorana, sale e pepe q. b., 1 confezione di pasta brisée, 1 mazzetto di basilico
Iniziare a srotolare il rotolo di pasta brisée per la quiche, aiutandosi con la carta sottostante, in uno stampo di metallo. Tagliare con una forbice l'eccesso di pasta ai bordi, ma non buttare gli avanzi, serviranno dopo. Mettere lo stampo foderato con la pasta in frigo e lasciare riposare.
Nel frattempo lavare le zucchine, grattugiarle all'interno di una ciotola capiente e salarle a piacimento. Lasciare riposare anche loro per almeno 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, strizzare le zucchine in modo che perdano l'acqua in eccesso e terminare con un condimento a base di erbe tritate, parmigiano e pepe (a piacimento). Mettere da parte il composto.
A parte montare le 2 uova intere con la panna, regolare di sale e pepe e incorporare delicatamente al composto le zucchine preparate in precedenza. Affettare poi il pecorino ed iniziare a farcire la quiche. Una volta tolta la base dal frigo, riempirla con strati alterni di pecorino a fette e crema alle zucchine e formaggio.
A questo punto, è ora di riutilizzare gli scarti di pasta tenuti da parte. Disporli a griglia sul ripieno e spennellarli con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti.

Fagottini prosciutto e formaggio
Ingredienti per 16 fagottini: 4 rotoli di pasta brisée già stesa, 300 g di prosciutto cotto, 400 g di provola, 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di semi di papavero, 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Ricavare dal disco di pasta brisée dei cerchi da 7 cm di diametro. Tagliare ogni fettina di prosciutto cotto in 3 parti e aggiungervi un pezzetto di provola. Arrotolare le fettine di prosciutto e sistemare un rotolino di prosciutto e formaggio su ogni disco di pasta.
Chiudere il fagottino con un nuovo disco di pasta e fare in modo che questo aderisca bene, così da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura e spennellare con tuorlo d'uovo. Aggiungere sul fagottino dei semi di papavero e dei semi di sesamo.
Infornare i fagottini di pasta brisée al prosciutto e formaggio a 180 gradi in forno statico per circa 10-15 minuti.

Fagottini con cuore di mela
Ingredienti per 4 fagottini: 230 g di pasta sfoglia rettangolare, 250 g di mele stark (oppure Royal Gala), 60 g di zucchero, 4 g di cannella in polvere, 12 g di succo di limone, 60 g di confettura di albicocche, zucchero a velo q. b.
Per preparare i fagottini di pasta sfoglia con cuore di mela, per prima cosa sbucciare la mela, togliere il torsolo e tagliarla prima a fettine e poi a cubetti di circa 1 cm di lato. In un pentolino versare lo zucchero, la cannella e il succo di limone. Fare cuocere qualche minuto a fuoco dolce, facendo sciogliere per bene lo zucchero, mescolando di tanto in tanto.
Quando si sarà sciolto, unire la polpa di mela a cubetti, versare la confettura di albicocche e mescolare il tutto lasciando ammorbidire un po' la mela a fuoco dolce per pochi minuti; non dovrà disfarsi del tutto.
Con una rondella tagliapasta ricavare 4 quadrati di pasta sfoglia della dimensione di 15 cm per lato, spennellare i bordi con un po' di liquido di cottura delle mele e disporvi sopra un paio di cucchiaini di composto di mela, badando di non aggiungere troppo liquido di cottura, altrimenti quando i fagottini cuoceranno al forno, il liquido fuoriuscirà.
Richiudere i fagottini a metà pressando delicatamente i bordi con le dita, praticare ora delle incisioni oblique sulla superficie e spennellare con il liquido di cottura.
Con una forchetta fare pressione sui bordi laterali dei fagottini in modo da sigillarli bene, quindi infornarli in forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 12 minuti (se forno ventilato si può cuocere a 200 gradi per circa 8 minuti). Una volta cotti, sfornarli, lasciarli intiepidire, aggiungere una spolverata di zucchero a velo e i fagottini di pasta sfoglia con cuore di mela sono pronti per essere gustati!