Numero 5 del 2004

Titolo: Enogastronomia- SAPORI IN ALTA QUOTA

Autore: Michele Marziani

Articolo:
Il Bettelmatt è un formaggio ignoto e al tempo stesso famoso, famosissimo. Ignoto perché la maggioranza del pubblico non lo conosce e in pochi hanno avuto la fortuna di assaggiarlo. Famoso perché il notissimo chef Gianfranco Vissani l'ha definito "la Rolls Royce dei formaggi italiani", mentre il critico gastronomico Edoardo Raspelli ne tesse continuamente le lodi. In realtà già nei primi del Novecento si esportava ne-gli Usa come una grande leccornia. E una grande, grandissima leccornia lo è davvero: è sicuramente la perla della produzione casearia alpina italiana.
Di Bettelmatt - ovvero di "Formaggio Ossolano d'Alpeggio" prodotto sull'omonima alpe - se ne produce pochissimo… e se ne vende molto di più. Il motivo è semplice: spesso come Bettelmatt vengono venduti i formaggi prodotti negli alpeggi vicini che sono altrettanto buoni, a volte anche di più.
Il Bettelmatt nasce nella valle Antigorio - Formazza, la punta più a nord dell'Ossola, un angolo tra i più belli e meno noti del Piemonte, percorso dal tratto superiore del fiume Toce che qui forma la spettacolare e fragorosa cascata della Frua. Il territorio si presenta come una lingua montuosa che si incunea in Svizzera, completando un gran-de puzzle geografico che vede a sinistra il cantone del Vallese e a destra la valle del Ticino.
Il Bettelmatt non ha un nome protetto e non ha un marchio di tutela. È un formaggio d'alpeggio, a latte crudo, parente stretto della fontina. Anzi, fino a quando in Val d'A-osta non hanno deciso di tutelare questo nome si chiamava proprio "fontina del Bet-telmatt".
Da sempre i pastori dell'Ossola conducono nella stagione estiva - dai primi di luglio ai primi di settembre - le vacche di razza Bruna Alpina ai pascoli intorno ai 2000 me-tri d'altitudine. Le mucche pascolano allo stato brado, giorno e notte, e vengono ri-chiamate solo per la mungitura. Su sette di questi alpeggi - Bettelmatt, Regina, Ka-stel, Vannino, Sangiatto, Forno e Pojala - dislocati attorno al bacino glaciale dell'Ho-sand, tutti in quote comprese tra i 1800 e i 2400 metri, si produce questo formaggio seguendo una tecnica di lavorazione tradizionale. In ogni alpeggio il latte crudo, ap-pena munto, viene lavorato tutti i giorni, tenendo conto della specificità dell'erba e dell'esposizione del pascolo. Per questo il formaggio che nasce in ogni alpeggio, ad-dirittura ogni singola forma, è un formaggio unico, particolare.
Le forme, rotonde, ad impasto morbido, suadenti al punto di sciogliersi in bocca, dal gradevole sentore di latte, dolci e aromatiche, quasi burrose al palato, hanno un peso medio sui 5-6 kg e una stagionatura minima di 60 giorni. Le rare forme che subiscono una stagionatura superiore all'anno acquisiscono una consistenza e un profumo di formaggio maturo e ricco che rendono ogni assaggio un'esperienza rara e indimenti-cabile.
A rendere ancora più unico il Bettelmatt c'è un'erba, la Mutellina (nota anche come Mattolina), una sorta di "prezzemolino" che non si trova in altre zone alpine e confe-risce al formaggio un aroma unico e inconfondibile, sia all'olfatto, sia al palato. An-che senza marchio di tutela chi assaggia questo formaggio non lo scorda più: il mar-chio rimane impresso nella memoria.

PER SAPERNE DI PIÙ
Comunità Montana
Antigorio Divedro Formazza
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