Numero 16 del 2013
Titolo: In cucina- Conoscere il pesce di mare
Autore: Redazionale
Articolo:
L'orata
L'orata è un pesce dal corpo ovale con testa appiattita. Raggiunge la dimensione massima di 70 cm, con un peso intorno a 16 Kg, ma in commercio è facile trovarla di allevamento in pezzature da «porzione».
Si distingue dalle altre specie di Sparidi per la fascia dorata, da cui prende il nome, molto evidente sul capo; sul margine superiore dell'opercolo c'è una grande macchia bruna. La colorazione del dorso è grigio chiaro, i fianchi sono argentei con strisce brune e giallastre alternate.
Si pesca nel Mediterraneo, nel Tirreno ed in Oceano. In Italia l'allevamento è molto diffuso, il che consente di reperire il prodotto tutto l'anno a prezzi modesti. Il pesce «selvaggio» è invece piuttosto caro.
In cucina si presta a molte preparazioni: al forno, in cartoccio, grigliata (senza squamarla) oppure sfilettata. La carne è bianca e consistente. Per pulirla da cotta: eliminare le spine dorsali, poi incidere il fianco per eliminare la lisca centrale.
Quando è fresca le squame sono luccicanti, e la carne rosea e compatta.
Le interiora si eliminano prima di cuocerla o di conservarla in frigorifero o in freezer.
Filetti di orata alle zucchine
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata; 2 zucchine col fiore per persona; 2 cucchiai di olio d'oliva; 1 spicchio d'aglio.
Sfilettare le orate, se non si sono acquistati i filetti già pronti, cosa decisamente più pratica!
Pulire i fiori di zucchina e affettare le zucchine, pelare e tritare l'aglio, soffriggere aglio e zucchine a fuoco basso; aggiungere i filetti di orata, con la pelle verso l'alto per evitare che si accartoccino.
Girare delicatamente i filetti di orata e bagnarli con il vino bianco. Non preoccupatevi per i bambini: l'alcol sfuma completamente con la cottura, solo lascia il pesce saporito e tenero.
Aggiungere i fiori di zucchina stracciati in listarelle, regolare di sale e lasciare cuocere i filetti di orata alle zucchine coperti, per conservare il profumo.
Servire i filetti di orata alle zucchine caldi.
Orata al cartoccio
Ingredienti per 4 persone: 4 orate da 250 g; 1 ciuffo di rosmarino; 1 ciuffo di salvia; 2 spicchi d'aglio; mezzo bicchiere di vino bianco.
Pre-riscaldare il forno a 220 gradi, poi sistemare della carta di alluminio su una placca per formare il cartoccio (bello grande) e ungerla con olio di oliva.
Eviscerare e lavare il pesce, poi sistemarlo sulla carta unta.
Infilare una foglia di salvia nella pancia di ogni pesce, sistemare il rosmarino, un po' di salvia e lo spiccio d'aglio vicino alle orate. Ripiegare i bordi del cartoccio e versare metà del vino, infine salare.
Chiudere il cartoccio attorno all'orata, lasciando circa 4 dita di spazio sopra, in modo che il vapore non lo faccia scoppiare e infornare.
Aprire il cartoccio solo a tavola, così si conserveranno gli aromi.
Orata alle olive nere
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata; un pugnetto di olive nere; 1 limone di agricoltura biologica; 1 mazzetto di prezzemolo; farina di riso; 1 porro; 3 cucchiai di olio d'oliva.
Tagliare il porro a fettine sottilissime e farlo appassire in poco olio, poi unire le olive intere.
Infarinare i filetti di orata.
Unire un goccio di acqua per completare la cottura del porro, unire il prezzemolo tritato.
Unire i filetti di orata e far cuocere a fiamma moderata.
Girare delicatamente il pesce, cuocendo diventa fragile.
Completare con la scorza di limone e servire subito i filetti di orata alle olive.
Orata al limone
Ingredienti per 4 persone: 4 orate; 3 limoni da agricoltura biologica; 4 cucchiai di farina di riso; 1 ciuffo di prezzemolo; un pizzico di sale rosso; 2 spicchi d'aglio; 4 cucchiai di olio d'oliva.
Togliere le squame alle orate, pulirle, lavarle e asciugarle per bene.
Inserire una fesa di aglio e una fetta di limone nel taglio fatto per pulire il pesce.
Ungersi le mani con poco olio, strofinare l'orata, quindi passarla nella farina di riso. Questo passaggio renderà l'orata più saporita e croccante all'esterno.
Mettere le orate a cuocere con poco olio in un padella antiaderente. Tenere la fiamma bassa, in modo da poter girare il pesce una sola volta.
Quando le orate saranno quasi cotte spremere il succo dei limoni e girare delicatamente.
Condire con il sale rosso e accompagnare con la vostra verdura preferita.
