Numero 23 del 2017

Titolo: In cucina- Menù di San Silvestro

Autore: Redazionale

Articolo:
Antipasto: Vol au vent fantasia
I Vol au vent sono dei piccoli cestini formati da dei dischetti di pasta sfoglia sovrapposti, vuoti all'interno e si possono farcire in svariati modi, dal dolce al salato e serviti sia caldi che freddi.
Ingredienti per la farcia di 3 vol au vent al salmone: 30 g di robiola, 30 g di salmone e timo q. b.
Ingredienti per la farcia di 3 vol au vent all'insalata russa: 60 g di insalata russa e capperi per guarnire q. b.
Per velocizzare la preparazione di questa ricetta utilizzare dei vol au vent già pronti, disporli su un piano di lavoro e preparare le creme per farcirli. Per la prima farcitura tritare il salmone, unirlo alla robiola e mescolare. Inserire il composto nei vol au vent e disporre una fettina di salmone e un ciuffetto di timo. Per la seconda farcitura unire l'insalata russa ai capperi e farcire il resto dei vol au vent.

Primo: Lasagne di pesce per 6 persone
Ingredienti: 350 g di lasagne all'uovo, 60 g di grana padano grattugiato, 3 rametti di timo; per il ragù di pesce: 200 g calamari, 300 g di coda di rospo, 800 g di polpo, 800 g di gamberi, 1 spicchio di aglio, 35 g di vino bianco, 30 g di olio extravergine d'oliva.
Per preparare le lasagne di pesce iniziare con la pulizia dei vari tipi di pesce. Procedere poi con la cottura del polpo in una pentola capiente ripiena di acqua bollente per circa 30 minuti, quindi scolare, dividere la testa dai tentacoli, tritare questi ultimi e lasciare raffreddare. Per la salsa con il fumetto di crostacei, cuocere gli scarti dei gamberi in un pentolino con olio e aglio, successivamente aggiungere l'acqua. Dopo 7-8 minuti scolare. In un altro pentolino miscelare olio e farina, quindi aggiungere il fumetto e cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Tagliare i vari tipi di pesce, tenendoli separati ognuno in una ciotola: lasciare alcune parti intere dei calamari e dei tentacoli, tritare i gamberi e la coda di rospo. In una padella scaldare olio e aglio e far cuocere per pochissimo tempo i calamari, poi aggiungere i gamberi, mescolare e condire tutto con sale e pepe, dopodiché aggiungere la coda di rospo sminuzzata e infine il polpo cotto; sfumare con il vino bianco. Prendere una pirofila, stendere un velo di salsa al fumetto, disporre i fogli di lasagna, cospargere con il formaggio, distribuire la farcitura di pesce in modo omogeneo, coprire con la pasta e procedere con salsa e formaggio per tutti gli strati successivi; terminare con il pesce: arricchire con gamberi interi, ciuffi di polpo e di calamaro e infine con il timo. Infornare in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 10 minuti e altri 5 di grill per dorare la superficie.

Secondo: Branzino al cartoccio con agrumi e melograno
Ingredienti: 1400 g di Branzino (spigola) (2 pesci), 100 g di arance, 40 g di melagrana (i chicchi), sale fino q. b., pepe nero q. b., 4 rametti di maggiorana, 4 rametti di timo, 1 spicchio di aglio.
Per la preparazione procedere con la pulizia del pesce: incidere tutto il dorso, estrarre la lisca, asportare le viscere interne, eliminare le branchie e sciacquare l'interno. Ripetere l'operazione al secondo branzino. Poi salare e pepare l'interno. Cospargere i due branzini con la maggiorana e il timo. A questo punto sbucciare l'arancia, eliminare la parte bianca e affettare la polpa per eliminare la pellicina che racchiude gli spicchi. Mondare l'aglio diviso a metà: porre metà spicchio nell'uno e nell'altro pesce assieme agli spicchi di arancia e ai chicchi di melagrana all'interno del pesce. Chiudere il tutto in un foglio di carta da forno, poi in un foglio di carta di alluminio, quindi sigillare bene le estremità e infornare in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti.

Dolce: Semifreddo al torrone per 4 persone
Ingredienti: 90 g di zucchero, 70 g di tuorli, 25 g di acqua, 40 g torrone, 25 g di cioccolato fondente, 250 g di panna fresca liquida, 1 goccia di aroma alla mandorla.
Per la ganache: 100 g di cioccolato gianduia, 75 g di panna fresca liquida.
Per guarnire: mandorle in scaglie q. b., cioccolato q. b.
Per preparare questo dolce, tritare finemente il torrone e il cioccolato fondente. In un pentolino sciogliere lo zucchero a fuoco basso, aggiungendo l'acqua e mescolando. Montare i tuorli e versare lo sciroppo che ha raggiunto i 21 gradi, nella ciotola con le fruste in azione. Continuare a montare finché il composto bianco e spumoso non sarà freddo, poi aggiungere il torrone, il cioccolato fondente e l'aroma di mandorle; amalgamare bene il tutto. In una ciotola a parte montare la panna liquida ben fredda con uno sbattitore elettrico, poi aggiungerla al composto a base di uova e zucchero e mescolare dall'alto verso il basso. Mettere il composto in una sac à poche e riempire fino al bordo 4 coppapasta precedentemente foderati con una striscia di carta acetata più alta rispetto al bordo e posti su una leccarda con un foglio di carta da forno. Livellare la superficie e mettere in freezer almeno una notte. Prima di servire preparare la ganache: scaldare la panna in un pentolino, aggiungere il cioccolato gianduia tritato, mescolare fino a completo scioglimento, poi lasciare raffreddare. A questo punto eliminare i rivestimenti dai coppapasta, guarnire con la ganache e decorare con riccioli di cioccolato.