Numero 19 del 2019

Titolo: Salute- Il troppo fa sempre male, anche se si tratta di cibi sani

Autore: Silvia Turin

Articolo:
(da «Corriere.it» del 26 settembre 2019)
Non esistono alimenti buoni o cattivi in assoluto, tutto dipende dalle dosi. Persino le fibre e l'acqua, se si eccede, possono dare problemi. Vitamine, calcio e ferro sono preziosi. Ma se si esagera diventano tossici
È la dose che fa il veleno: l'aforisma di Paracelso vale per tutto, anche per i cibi. La moderazione è un'indicazione che riguarda tutti gli alimenti, non solo quelli sempre nel mirino come sale, zucchero e grassi. Non esiste infatti un cibo che permetta di concedersi eccessi senza dare conseguenze negative, soprattutto a lungo termine. Così come non esistono alimenti «cattivi» in assoluto se vengono assunti in porzioni corrette. Le fibre che fanno tanto bene all'intestino se sono troppe, e all'interno di una dieta squilibrata, possono causare costipazione. Persino le vitamine o i preziosi minerali, come il calcio e il ferro, in dosi massicce alterano l'equilibrio del nostro corpo diventando tossici. E che cosa dire dell'acqua? Quando i reni funzionano poco non riescono a espellere l'eccesso e può insorgere iponatremia: un disturbo che si verifica quando i livelli di sodio sono troppo bassi per la diluizione dei minerali nel sangue e che può portare in terapia intensiva. E gli spinaci? Contengono gli ossalati, composti che, unendosi al calcio, possono favorire la formazione di calcoli renali.
Come facciamo a sapere cosa può far male anche se è sano?
«L'effetto tossico dei nutrienti è comunque un'evenienza rara» spiega Laura Rossi, specialista in Scienza dell'alimentazione e ricercatrice del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione). «Comunque abbiamo a disposizione i Larn, i Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana: le raccomandazioni che riguardano tutti i nutrienti e fissano anche le dosi massime che possiamo ingerire senza subire conseguenze negative. È quello che in termini tecnici si chiama Upper Level ed è fissato per alcune vitamine e minerali. Va ribadito che è molto difficile, se non impossibile, raggiungere le dosi tossiche di nutrienti con la sola alimentazione: quando accade il fatto solitamente riguarda persone che fanno già diete molto squilibrate, cui aggiungono integratori presi senza consulto medico, allora la probabilità di avere qualche problema aumenta».
Ci sono nutrienti più pericolosi di altri?
«I problemi nascono quando il «troppo» è continuativo. L'accumulo non riguarda un singolo giorno, bensì squilibri cronici e quindi alte concentrazioni prolungate nel tempo. L'evento episodico non crea grandi problemi. Riguardo alle conseguenze sono diverse. L'eccesso più preoccupante nella dieta di tutti i giorni riguarda lo zucchero e l'alcol. Lo zucchero per l'aumento che comporta della cosiddette «calorie vuote», ossia energia che non apporta nutrienti importanti e determina aumento di peso con tutte le patologie correlate (diabete, malattie cardiovascolari e sindrome metabolica). Il binge drinking, ovvero il bere smodato, è per definizione qualcosa che mette molto a rischio il nostro organismo e può perfino portare al coma etilico. Una pratica purtroppo sempre più diffusa, soprattutto tra i giovani».
E cosa accade, invece, quando semplicemente si mangia troppo un po' di tutto?
«Si arriva all'indigestione, il modo con cui il corpo segnala che il nostro sistema digestivo non regge la quantità di cibo ingerita. Di solito tutto si risolve con l'espulsione del cibo mangiato nel giro di poche ore e non comporta conseguenze se è legata a un eccesso di quantità. Se invece il malessere è frutto di una congestione per l'ingestione di alimenti o bevande che determinano uno sbalzo termico oppure di cibi contaminati, il quadro clinico è completamente diverso».