Numero 1 del 2025

Titolo: ATTUALITÀ- La ricetta dell'inclusione

Autore: Redazionale

Articolo:
17 Gennaio Giornata Mondiale della Pizza

La pizza: non c'è piatto più apprezzato, amato e mangiato in tutto il mondo. È così universalmente riconosciuta che nel 2017 è stata istituita il 17 gennaio la Giornata Mondiale della Pizza (World Pizza Day). Infatti, in quell'occasione "L'Arte tradizionale del pizzaiulo napoletano" è stata inserita dal Comitato UNESCO all'interno del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Inoltre, il 17 gennaio viene celebrato Sant'Antonio Abate, patrono del fuoco e di tutte le professioni ad esso collegate, come fornai e pizzaioli.
Ogni giorno circa 8 milioni di pizze vengono sfornate in Italia e ogni anno in tutto il mondo se ne producono circa 5 miliardi, con consumo che continua a crescere e che in alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, è addirittura più elevato rispetto all'Italia. Un bel successo per un cibo dalle origini antiche, inizialmente associato alla povertà e con il tempo nobilitata tanto da meritarsi un'ulteriore celebrazione anche il 9 febbraio con il National Pizza Day. Oggi la pizza è, oltre a uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia italiana, anche un alimento riconosciuto per i suoi benefici nutrizionali, per le infinite possibilità di personalizzazione e per i valori sociali che porta con sé. Classico cibo della convivialità e della condivisione, la pizza è anche protagonista di iniziative dedicate alle disabilità. Da citare la celebre PizzaAut Onlus, associazione che ha aperto la prima pizzeria in Italia dove lavora personale autistico. Con l'insegnamento di maestri pizzaioli, molti ragazzi hanno imparato a impastare e cucinare la pizza, tanto da avere partecipato al Campionato Mondiale dei pizzaioli dimostrando che i ragazzi autistici possono imparare un mestiere. Ora altri ragazzi nei ristoranti PizzAut lavorano come camerieri e le iniziative dell'associazione hanno sensibilizzato istituzioni e cittadini sulla necessità di inserire nel mondo del lavoro anche ragazzi considerati diversi creando per loro nuove opportunità. Protagonista della nostra storia e della nostra cultura, la pizza diventa con iniziative come questa anche un nutrimento importante per favorire inclusione e sostenibilità sociale. In tutta Italia, grazie alle sue caratteristiche, è al centro di attività finalizzate ad abbattere barriere sociali e a combattere pregiudizi. Già, perché la pizza è ormai un simbolo di solidarietà e di integrazione e si moltiplicano i progetti che vedono al centro giovani con disabilità che, in questo modo, possono crescere professionalmente, inserirsi nel mondo del lavoro e integrarsi nella società. Pizze solidali, Pizze contro la fame, Pizze sospese, Pizze inclusive: ormai non c'è solo la pizza all'ananas a stupire chi pensa che questo piatto funzioni solo con mozzarella e pomodoro. Così, partendo da una ricetta di base e aggiungendo ingredienti che vengono dal cuore, la pizza è diventata un vero e proprio patrimonio non solo dell'umanità, ma anche di umanità, capace di sensibilizzare la società sulle opportunità che un settore come quello della ristorazione, sempre più in crescita, può offrire a tanti ragazzi che prima ne erano esclusi. I pizzaioli italiani sono i più ricercati in tutto il mondo e, dal 1700 ad oggi, il disco volante della pizza ha sorvolato tutti gli angoli della terra diventando celebre e irrinunciabile sulla tavola di chiunque. Nonostante la semplicità della sua preparazione, fare una buona pizza è in verità difficile e i ragazzi, autistici, down, disabili o con disagi psichici, hanno dovuto studiare e imparare giorno dopo giorno a realizzare un prodotto di qualità che li ha resi dei veri professionisti del settore. Non c'è una pizza uguale all'altra e ognuno di noi ha le sue preferenze: bassa e croccante, alta e morbida, c'è chi scarta il cornicione e chi se lo mangia, chi aggiunge ingredienti e chi vuole la classica Margherita. Nonostante le tante differenze di gusti individuali, però, la pizza mantiene sempre intatta la sua essenza di alimento capace di evolversi nei secoli, di adattarsi ai cambiamenti della società, di unire popoli e tradizioni intorno allo stesso tavolo. Vi pare poco? Il rito della pizza l'abbiamo celebrato tutti, al sabato sera con gli amici oppure ordinandola in un delivery per una serata da soli, mangiandola alla scrivania durante una pausa di lavoro o camminando per strada in compagnia. È un'esperienza gastronomica collettiva che ci permette di sentirci parte di una comunità e ci aiuta a comprendere quanto la diversità sia un qualcosa che ci accumuna tutti. Celebriamo così insieme il World Pizza Day, ricordandoci che nell'identità della nostra pizza preferita si fondono storie e messaggi importanti. Nata per esser condivisa, versatile e senza frontiere, capace di generare opportunità senza distinzioni. Impariamo da lei a mettere, su una base comune, le nostre differenze per dare vita alla combinazione perfetta: quella di un mondo migliore.

Pizza Revolution: le ultime tendenze italiane e mondiali
di Luciano Pignataro

Sino a una decina di anni fa il sostantivo pizza era accompagnato inevitabilmente dall'aggettivo napoletana. Oggi in parte è ancora così, ma i due termini messi insieme non sono più esaustivi per illustrare in modo completo la realtà scaturita dal Big Bang gastronomico ancora in atto con questo lievitato, il piatto che si mangia per citare Virgilio.
Tre i motivi di questo successo.
1- La semplificazione del processo produttivo attraverso la produzione di farine più performanti, forni elettrici e a gas facilmente gestibili, la creazione di pizzerie accoglienti e dotate di molti servizi, lo studio delle nuove generazioni di pizzaioli.
2- La crisi economica 2008-2009 che ha ridotto il potere di spesa delle famiglie che fa di questo cibo anticiclico ormai un lusso accessibile a tutti.
3 -Il cambio delle abitudini alimentari che favoriscono i locali monoprodotto dove il servizio è veloce e pratico, sia per chi fa una pausa lavoro, sia per chi non vuole solo mangiare ma anche fare altro.
Tre i grandi protagonisti della svolta.
Enzo Coccia a Napoli che ha introdotto il concetto di qualità e di servizio oltre che di lunga lievitazione.
Gabriele Bonci a Roma che ha trasformato la pizza in teglia romana facendone un prodotto universale e facilmente leggibile ovunque.
Simone Padoan a Verona (San Bonifacio per la precisione) che ha introdotto il concetto di pizza cucinata e non solo cotta al forno.
Analizziamo due filoni ugualmente importanti: lo sviluppo delle catene artigianali e la rivoluzione del concetto stesso di pizzeria.
Per quanto riguarda il primo si è trattato di un processo partito da Napoli che ben presto ha coinvolto l'Italia e l'estero. La nostra guida 50 Top Pizza (che curo con Barbara Guerra e Albert Sapere) ne conta ormai un centinaio in diversi paesi degno di nota con storie diverse, a cominciare da Michele in The World che nasce da una costola del più famoso locale italiano nel mondo, l'Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, che è interessante perché parte dalla difesa della tradizione pura della pizza napoletana come modello esportabile, ossia della marinara e la margherita a ruota di carro. Il successo è travolgente. La novità di questo movimento è che il prodotto è sempre preparato a mano da pizzaioli professionisti e la replicabilità riguarda le forniture delle materie prime e i processi produttivi. Lo sviluppo delle catene artigianali di pizza, che attrae fondi di investimento importanti, sottolinea il bisogno di autenticità che la comunicazione del cibo industriale non ha ancora cancellato nei consumatori. In questo filone prevale lo stile napoletano sia nella versione tradizionale che contemporanea, ossia con il cornicione pronunciato. Per quanto riguarda le pizzerie singole le tendenze in atto sono molteplici, come quella di invertire il rapporto fra la pizza e il vino, cercando la codificazione degli abbinamenti perfetti fra pizze napoletane classiche e vino. Oppure la ricerca di pizze condite con prodotti rigorosamente del territorio. Ma non è tutto. La prima pizzeria europea con un solo tavolo per 8 persone e un solo menù degustazione esiste ed è in Calabria! A Satriano dove il giovanissimo Matteo Muscolo apre solo due giorni alla settimana con un menu da 70 euro per otto bocconi, una sorta di speakeasy delle pizzerie che apre nuove frontiere. C'è infine una tendenza di inserire la pizza se non proprio fare una pizzeria, nella propria struttura alberghiera. Ma attenzione: non dimentichiamo che andare nei quartieri di Napoli e mangiare una margherita o una marinara resta sempre l'esperienza più bella e intensa che si possa fare nella propria vita gastronomica.