Numero 7 del 2026

Titolo: In cucina- Pastiera napoletana

Autore: Redazionale

Articolo:
La pastiera napoletana è un classico dolce della pasticceria campana preparato, soprattutto, nel periodo pasquale. Si tratta di una torta rustica, a base di pasta frolla che al suo interno racchiude tutti i sapori di Napoli e del sud: grano, ricotta, fiori d'arancio. Ma è il grano cotto il vero protagonista di questo dolce che dà a questo dolce quel sapore tipico e molto particolare. Questo ingrediente lo possiamo trovare già pronto al supermercato, ma comunque andrà ulteriormente cotto insieme al latte, alla cannella e alla scorza del limone.
Ingredienti per il grano cotto per 6 persone: 250 g di grano cotto; 200 ml di latte; 1 cucchiaino di cannella; la scorza di mezzo limone.
Ingredienti per la pasta frolla: 2 uova; 100 g di zucchero; 100 ml di olio di semi di girasole; 8 g di lievito vanigliato; 350 g di farina 00.
Ingredienti per il ripieno: 250 g di ricotta; 250 g di zucchero; 3 uova; 20 ml di aroma millefiori.
Iniziare la preparazione versando in un pentolino il grano cotto insieme al latte, un cucchiaino di cannella e un pezzetto di buccia di limone. Mescolare bene il composto e portarlo sul fuoco. Il grano andrà cotto fino a quando il latte non si sarà assorbito (ci vorranno all'incirca 15 minuti). Una volta cotto, spegnere e togliere la scorza di limone.
Versare il grano in una ciotola capiente e tenerlo da parte.
Ora si può passare alla preparazione della frolla senza burro. In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero, l'olio di semi e mezza bustina di lievito. Mescolare incorporando la farina poco per volta.
Continuare a impastare sul piano di lavoro e aggiungere la farina rimanente. L'impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle mani.
Riprendere il grano e aggiungere la ricotta. Amalgamare bene il tutto, poi unire lo zucchero.
In un'altra ciotola separare i tuorli dagli albumi: mescolare i tuorli con il grano e montare a neve i bianchi. Poco per volta, incorporare i bianchi al grano mescolando con un cucchiaio. Infine, aggiungere l'aroma millefiori.
Il ripieno della pastiera è pronto.
Per cuocere la pastiera ungere e infarinare una teglia rotonda dal diametro di 26 cm.
Prendere due terzi della pasta frolla, stenderla con il mattarello e sistemarla nella tortiera.
Tagliare i bordi in eccesso con un coltello e versare il ripieno di crema e grano.
Stendere il resto della pasta e ricavare delle striscioline per realizzare una guarnizione a crostata.
Infornare in forno statico caldo a 170 gradi per i primi 50 minuti e a 160 gradi per gli ultimi 15 minuti.
A fine cottura la pastiera sarà dorata in superficie, fragrante e profumata all'interno.
Prima di servirla aspettare che si raffreddi in modo da poterla gustare in tutta la sua bontà!
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Nei secoli ha subìto tante evoluzioni, fino ad arrivare ad essere il dolce che conosciamo oggi, con alcuni capisaldi e debite differenze con cui le famiglie la preparano.
Strutto: tradizionalmente si utilizzava per la frolla, oggi sostituibile per intero dal burro o metà e metà.
Miele: serve solo a rendere la frolla più dorata, ma si può omettere.
Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. Serve infatti che sia piuttosto grassa per dare corposità, cremosità e umidità giusta al ripieno.
Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. Si può fare e si deve far bollire, i tempi necessariamente si allungheranno.
Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera. Si possono usare solo arancia, cedro e arancia o solo cedro, in base ai gusti.
Cannella: c'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela. È un'aggiunta recente.
Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. Dipende dai gusti.