Numero 5 del 2026

Titolo: ATTUALITÀ- La cucina dei sensi ha il sapore dell'inclusione

Autore: Redazionale

Articolo:
Intervista ad Anthony Andaloro, World Master chef

Chef evolutosi dopo la perdita della vista, Anthony Andaloro ha saputo reinventare il suo modo di stare ai fornelli affidandosi all'anima, al tatto e a un olfatto prodigioso. Oggi, in veste di World Master Chef e anima dell'associazione Chef Italia ETS, come "Coordinatore Nazionale della Delegazione Settore Disabilita di Chef Italia ETS" e "Capitano della Nazionale Italiana Blind Chef di Chef Italia ETS", porta in tavola non solo l'alta gastronomia, ma una vera e propria ricetta per l'inclusione. Entriamo nel suo regno fatto di suoni, profumi e consistenze, per scoprire come il talento possa fiorire tra i vapori della cucina, facendosi portavoce di una battaglia che riguarda i diritti e la dignità di tutti.

D. Come è nato il suo amore per la cucina e come è cambiato il suo approccio tecnico e creativo dopo l'insorgere della disabilità visiva?
R. Per me, cucinare non è un mestiere ma un modo di comunicare. Dopo l'insorgere della disabilità visiva, la mia passione si è trasformata da una cucina di sguardi a una cucina di sensi, portandomi a riscoprire l'essenza pura del cibo. Il cambio di paradigma ha modificato la mia precisione sensoriale. Ho sostituito la vista con l'udito (per monitorare cotture e temperature) e il tatto (per riconoscere consistenze e texture). Poi ho un'organizzazione rigorosa: la mia cucina è una mappa mentale dove l'ordine maniacale garantisce sicurezza e libertà di movimento. Un elemento essenziale è la creatività: senza la distrazione dell'estetica visiva, mi concentro su olfatto e contrasti di sapore, creando piatti che parlano direttamente all'anima.
La mia esperienza dimostra che i limiti sono spesso solo mentali. Cucinare "al buio" mi permette di connettermi con la materia prima in modo autentico, trasformando una sfida personale in una missione: dimostrare che la disabilità può diventare un punto di vista unico e potente. La cecità mi ha tolto la vista, ma mi ha regalato una visione più profonda.
Oggi il mio approccio è quello di un Blind Chef che non vede il piatto, ma lo sente vibrare tra le mani. La mia cucina è resilienza pura, condita con un pizzico di ironia e tanta determinazione.

D. Cosa intende quando definisce la sua una cucina sensoriale?
R. La mia cucina è sensoriale perché non ho bisogno della vista per conoscere la materia: la sento, la ascolto e ne percepisco l'anima. Per me significa abbandonare l'apparenza. Tolgo il superfluo per arrivare all'essenza. Se chiudo gli occhi, il sapore deve parlarmi con una forza che la vista di solito distrae o attenua. Poi esaltare il contrasto: gioco con le temperature, le consistenze e i profumi. Il mio obiettivo è farti "sentire" il piatto sotto i polpastrelli e sulla lingua come se fosse una mappa emotiva. Infine, vedere col cuore: trasformo il mio limite in un punto di forza. Cucino per connettermi alla vostra parte più intima, usando il cibo come un ponte tra il mio buio e la vostra luce.
In sintesi: la mia non è solo cucina, è un dialogo diretto tra i miei sensi e i vostri.

D. Con l'Associazione "Chef Italia ETS" porta avanti una missione sociale fondamentale. Quali sono gli ostacoli più grandi che ancora oggi una persona non vedente incontra se vuole intraprendere una carriera professionale nell'alta ristorazione?
R. L'Associazione Chef Italia ETS svolge un lavoro straordinario nel trasformare la cucina da luogo di barriere a spazio di empowerment. Nonostante l'impegno per l'inclusione a 360 gradi, una persona non vedente che mira all'alta ristorazione deve affrontare ostacoli complessi, che possono essere riassunti in tre categorie principali. La prima è barriere culturali e pregiudizi: il limite più grande è spesso l'estrema diffidenza del settore. Molti datori di lavoro associano erroneamente la cecità a un rischio insormontabile per la sicurezza o a una cronica lentezza operativa. Manca la consapevolezza che, con la giusta formazione, un cuoco non vedente può sviluppare una precisione millimetrica e una sensibilità sensoriale superiore. La seconda è l'inaccessibilità degli ambienti e delle tecnologie. Le cucine professionali sono progettate per chi vede. Basta pensare alle interfacce digitali: i moderni forni a induzione o macchinari d'avanguardia hanno spesso schermi touch privi di feedback tattile o vocale. Oppure ai layout standard: la disposizione degli spazi non sempre rispetta criteri di orientamento logico necessari per muoversi in sicurezza durante i ritmi frenetici del servizio. Ultima, la carenza di formazione specifica.
Il percorso formativo tradizionale raramente integra metodologie inclusive. Una persona con disabilità visiva necessita di apprendere tecniche adattive (taglio codificato, gestione del calore tramite l'udito e l'olfatto), che richiedono istruttori preparati e percorsi che puntino sull'autostima e sull'autonomia, esattamente come promosso da Chef Italia.
In sintesi, la sfida non è la mancanza di talento, ma la necessità di trasformare un ambiente "escludente" in un ecosistema dove la tecnica e la forza di volontà possano colmare il gap visivo, trasformando la disabilità in una diversa, e altissima, professionalità.

D. A che punto siamo in Italia per quanto riguarda le normative sull'inserimento lavorativo specifico in questo settore?
R. In Italia, il panorama normativo è solido ma in fase di aggiornamento tecnico.
La Legge 68/99 (Collocamento Mirato) resta il pilastro che obbliga le aziende sopra i 15 dipendenti ad assumere persone con disabilità, cercando di abbinare le competenze del lavoratore alle necessità della cucina. Poi ci sono gli incentivi economici: lo Stato offre sgravi contributivi significativi (fino all'80% per disabilità gravi) e contributi per l'adattamento del posto di lavoro (tecnologie assistive). Con il superamento delle categorie fisse, si è passati dai vecchi "albi rigidi" (che limitavano i non vedenti a pochi mestieri) a un modello basato sul Progetto di Vita, che riconosce il talento professionale nell'alta ristorazione come diritto soggettivo.

D. Ai giovani ragazzi non vedenti che sognano di diventare chef ma hanno paura di fallire, quale messaggio vorrebbe lanciare?
R. Il messaggio per questi giovani aspiranti chef è uno solo: la cucina non si guarda, si sente. La vista è solo uno dei cinque sensi; in cucina, l'olfatto, il tatto, l'udito e il gusto sono i veri protagonisti. Non lasciate che la paura vi tolga il posto a tavola. Il mondo ha bisogno della vostra prospettiva unica sul gusto.

D. Se dovesse scegliere un piatto che rappresenti la libertà e l'inclusione, quale sarebbe e perché?
R. Se dovessi scegliere un piatto che incarni i valori della libertà e dell'inclusione, la mia scelta ricadrebbe senza dubbio sul Couscous. Questo piatto è un simbolo così potente perché rappresenta la libertà del movimento (nomadismo). Il couscous nasce dalle mani delle popolazioni berbere del Nord Africa. È il piatto dei viaggiatori e dei nomadi: leggero da trasportare, semplice da conservare e veloce da preparare. Rappresenta la libertà di spostarsi, di attraversare i confini e di adattarsi a nuovi territori senza perdere la propria identità. Poi contiene l'inclusione degli ingredienti. A differenza di piatti con ricette rigide e "aristocratiche", il couscous è profondamente democratico e inclusivo. Accoglie tutto: carne, pesce, verdure, legumi o frutta secca. Non esclude nessuno e si adatta a ciò che la terra offre in quel momento. E rispetta le diversità: può essere facilmente reso vegano, vegetariano o conforme a diverse prescrizioni religiose (Halal, Kosher), permettendo a tutti di sedersi alla stessa tavola.
BOX
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