Numero 9 del 2006

Titolo: ENOGASTRONOMIA - Dizionario enogastronomico

Autore: Michele Marziani

Articolo:
Marroni di Marradi
Marradi è una cittadina appenninica, circondata da silenti castagneti, a cavallo tra Toscana e Romagna. Sarebbe uno dei tanti paesi "sconosciuti" della provincia italiana se non avesse due grandi "meriti": aver dato i natali a quel poeta inquieto come il Novecento che è stato Dino Campana ed essere la patria del marron buono di Marradi, ovvero della più saporita e famosa delle castagne del Mugello toscano.
Frutto di ottima pezzatura, molto polposo, il marron buono di Marradi è considerato la varietà di marrone più apprezzata delle oltre trecento cultivar esistenti in Italia. I motivi di tanta nomea vanno cercati, oltre che nelle dimensioni, nella dolcezza della castagna e nella sua grande versatilità in cucina: perfetta per le caldarroste, ma anche per realizzare torte e castagnacci. Dal sapore antico, tutto da riscoprire, sono le "ballotte", ovvero i marroni di Marradi, fatti bollire in acqua abbondante aromatizzata, a seconda delle scuole di pensiero, o con foglie di alloro o con semi di finocchio.

Marsala
Chi non conosce il Marsala dal colore giallo oro, pieno, carico, ambrato dopo l'invecchiamento? Il Marsala è il vino da meditazione più famoso d'Italia, l'unico in grado di competere con i grandi di Spagna e Portogallo. Sono tante le versioni previste all'interno della denominazione Marsala, ognuna con caratteristiche proprie: il Marsala Fine prevede un invecchiamento minimo di un anno, il Superiore due (quattro la Riserva), il Vergine cinque anni... I Marsala che invecchiano in botte non solo non hanno paura del tempo, ma guadagnano in piacevolezza e rotondità e vini vecchi anche più di vent'anni sono ricercatissimi. I profumi dei Marsala, soprattutto quelli secchi, sono caratteristici, ricchi, complessi, con note di mandorla e frutta essiccata. In bocca può essere secco o dolce, a seconda delle versioni e dell'età, ma sempre molto elegante. Il vino prende il nome dalla città di Marsala, distesa sul promontorio di capo Boeo, nella Sicila occidentale. Città dal nome arabo (Marsa Alì, vale a dire porto di Alì o di Allah) ma di origini fenicie. La storia dice che sono gli inglesi nel XVIII secolo ad innamorarsi del vino di Marsala, prodotto sin dai tempi antichi. Se ne appassionano soprattutto per motivi commerciali: intuiscono che può competere con il Porto. John Woodhouse è il primo ad aprire uno stabilimento a Marsala. Lo seguono a ruota altri imprenditori inglesi tra cui Benjamin Ingham e Joseph Witaker. Il primo siciliano a comprendere le potenzialità del moderno Marsala è Vincenzo Florio, fondatore dell'omonima azienda. Tra le numerose varietà di Marsala ce n'è anche una di colore rosso rubino, realizzata con uve Perricone, Nero d'Avola e Nerello Mascalese. Si tratta di un vino di grande impatto olfattivo e gustativo.

Melanzane rosse
Sono poco note, ma squisite le melanzane rosse. Sì rosse, proprio come un pomodoro, al punto che in Basilicata, l'unica regione in cui si coltivano, questa varietà viene chiamata "merlingiana a pummdore". Sono ortaggi che arrivano dall'Africa tropicale e hanno trovato casa, nei secoli passati, in alcune zone del versante lucano del Parco nazionale del Pollino. Si utilizzano soprattutto per produrre sott'oli e per il palato sono una vera sorpresa: ortaggi di grande bontà, corposi, intensi, carnosi, un po' più piccanti delle melanzane tradizionali…

Mele di antiche varietà italiane
Hanno aspetto dimesso e nomi strani (mela rosa dei monti Sibillini, Runsè, Grigia di Torriana, Carla, Magnana…), le antiche varietà di mele italiane. Erano centinaia all'inizio del Novecento. Oggi alcune sono scomparse, altre sono state salvate dall'opera di Slow Food e dalla testardaggine di bravi agricoltori, in particolare in Piemonte, in Val Pellice, la valle dei Valdesi e nelle Marche, sui Sibillini, i Monti Azzurri. Per fortuna, se ne trovano anche in altre zone d'Italia. Sono mele bruttine da vedere, piccole, schiacciatelle… A compararle con le mele "maggiorate" da supermercato (le americane Delicious, l'australiana Granny Smith, la neozelandese Gala…), non fanno proprio una gran figura. Però, però… Da dove viene quel profumo intenso, aromatico, da mela della nonna? Ecco come si fanno notare le varietà di mele locali italiane... Bisogna assaggiarle appena raccolte, profumate, croccanti, acidule… Qualcuna però si può anche lasciare lì, da parte per l'inverno, come si faceva una volta. E mangiarla dopo un po', per scoprire la dolcezza impensabile di queste mele nate per addolcire la malinconia dell'inverno… Vanno mangiate a morsi come se si mordesse la storia, cotte e servite come il più ricco dei dolci contadini o come ingredienti di splendide torte di mele all'insegna della memoria.

Miacetto
Dolce della vigilia di Natale e del tempo di Quaresima tollerato dalle autorità religiose perché totalmente privo di strutto e altri grassi animali, diffuso nel sud della Romagna, al confine con le Marche, nelle terre dei Malatesta, nel quadrilatero delle cittadin